Kako optimizacijom jelovnika povećati prihode restorana?

 

Jelovnik nije samo lista jela, to je jedan od najvažnijih alata za privlačenje gostiju i maksimizaciju zarade. Često u restoranu dobijemo jelovnik sa presitnim slovima, lošim dizajnom, a nerijetko i masnim koricama. Problem je što većina vlasnika restorana gleda na jelovnik kao na katalog, a ne kao na prodajni alat. A upravo tu gube novac.

Prvi korak: Podjela jela u četiri kategorije prema popularnosti i profitabilnosti

Svako jelo na jelovniku spada u jednu od četiri kategorije:

Šampioni: Jela koja su omiljena među gostima i donose veliku zaradu. Ovo su jela koja trebaju činiti 50 do 60 posto vaše ponude.

Favoriti: Popularna jela ali sa manjom profitnom maržom. Trebaju činiti oko 20 do 30 posto ponude.

Zaboravljeni: Jela sa potencijalno visokim profitom, ali slabom prodajom. Oko 5 do 10 posto.

Luzeri: Jela koja se rijetko naručuju i donose nisku zaradu. Uglavnom ih držimo radi ugleda restorana ili su dugo u ponudi. Također oko 5 do 10 posto.

Šampione istaknite na jelovniku korištenjem naglašene boje, posebnih okvira ili oznaka poput "Preporuka našeg chefa". Razmotrite minimalno povećanje cijene, na primjer sa 12,50 na 12,90.

Favoritima optimizirajte normative kako biste smanjili troškove bez ugrožavanja kvalitete. Prilagodite im cijene i pratite reakcije gostiju. Povremeno ih promovirajte kao "Dnevnu ponudu" ili kroz specijalne ponude, na primjer jelo mjeseca, u skladu sa sezonom i ponudom namirnica u tom trenutku.

Zaboravljene premjestite na strateški vidljive dijelove jelovnika. Dodajte im zanimljive opise poput "kremasti umak od špinata sa dodirom slatke domaće pavlake". Ponudite degustacije ili ih uključite u posebne menije kako biste ih približili gostima.

Luzerima preispitajte recepte i način serviranja, možda im treba savremeniji pristup. I najjednostavnije jelo i namirnica mogu preći u šampione uz dozu kreativnosti. Ako ne privlače goste, razmotrite njihovo uklanjanje. Izbacite emocije, a ako ih ipak odlučite zadržati, prilagodite ih povratnim informacijama gostiju.

Optimizacija dizajna jelovnika

Dizajn jelovnika značajno utječe na odluke gostiju. Preobimni jelovnici, presitna slova, loš raspored cijena, razbacan sadržaj, sve to smanjuje atraktivnost ponude.

Prvi dojam je bitan. Dizajn početne stranice jelovnika treba privući pažnju. Smanjite broj jela jer previše izbora zbunjuje goste. Fokusirajte se na najbolje opcije. Previše izbora smanjuje prodaju, manje opcija povećava vjerovatnoću kupovine.

Dodajte kvalitetne slike ključnih jela, naravno, ukoliko niste fine dining restoran. Koristite atraktivne opise poput "sočni pileći medaljoni sa aromatičnim biljem". Umjesto 25,00 koristite cijene poput 24,90 radi psihološkog efekta povoljnije ponude.

Najprofitabilnija jela smjestite na gornje lijeve ili desne dijelove stranice, to su "zlatne zone" koje prvo privlače pogled. Fokusirajte se na promociju artikala sa visokim maržama u posebnim "booster" sekcijama.

Psihološke strategije i prilagodba cijena

Koristite efekat kontrasta. Stavite skuplje opcije poput "Surf and Turf sa aromatičnim maslacem za 59,90" na vrh kategorije kako bi ostale ponude djelovale povoljnije. To još nazivamo "efekat sidrenja" jer prikazivanje skupljih artikala na vrhu daje kontekst za prihvatanje nižih cijena u nastavku.

Ograničite broj jela u kategorijama kako biste gostima olakšali odluku. Manje je više.

Nudite kartično plaćanje. Gosti će manje trošiti ako nemaju opciju kartičnog plaćanja. Uvijek postoji strah da neće imati dovoljno gotovine ako poručuju više artikala i plaćaju račun za više osoba.

Nudite fleksibilne porcije, na primjer "Black Angus rib-eye steak od 200 g za 19,90 ili 350 g za 29,90".

Redovito pratite cijene namirnica i prilagođavajte ponudu tržišnim uvjetima, naročito ako koristite tablete i ne štampate jelovnike.

Unapređenje iskustva gostiju

Vaši konobari trebaju biti ambasadori jelovnika. Obučite ih kako preporučiti jela prema preferencijama gostiju. Moraju poznavati jelovnik i davati adekvatne preporuke u skladu sa željama gosta.

Prikupljajte povratne informacije putem anketa ili neformalnih razgovora. Slušajte goste, ne shvatajte primjedbe i kritike kao uvredu.

Uključite opcije za goste sa posebnim prehrambenim potrebama, poput halal, veganskih ili niskokaloričnih jela. Nabavite barem bezglutenski hljeb.

Kontinuirano praćenje i prilagodba

Koristite podatke o narudžbama kako biste pratili popularnost i profitabilnost jela. Redovito ažurirajte jelovnik prema sezonskim namirnicama i trenutnim trendovima. Pratite cijene namirnica i uskladite nabavku kako biste povećali efikasnost.

Optimizacija jelovnika zahtijeva detaljno planiranje, kreativnost i spremnost na prilagodbu. Uložite u dizajn, sadržaj i promociju jelovnika, a rezultati će se brzo vidjeti, ne samo u prihodima, već i u zadovoljstvu gostiju.