Kako optimizacijom jelovnika povećati prihode restorana?

 

Jelovnik nije samo lista jela, to je jedan od najvažnijih alata za privlačenje gostiju i maksimizaciju zarade. Često u restoranu dobijemo jelovnik s presitnim slovima, lošim dizajnom, a nerijetko i masnim koricama. U nastavku nekoliko savjeta kako unaprijediti ponudu i iskustvo gosta.

Prvi korak: Podjela jela u četiri kategorije prema popularnosti i profitabilnosti

• Šampioni: Jela koja su omiljena među gostima i donose veliku zaradu.
• Favoriti: Popularna jela ali sa manjom profitnom maržom.
• Zaboravljeni: Jela s potencijalno visokim profitom, ali slabom prodajom.
• Luzeri: Jela koja se rijetko naručuju i donose nisku zaradu. Uglavnom ih držimo radi ugleda restorana ili su dugo u ponudi.

„Šampione“ istaknite na jelovniku korištenjem naglašene boje, posebnih okvira ili oznaka poput „Preporuka našeg chefa“. Razmotrite minimalno povećanje cijene (npr. s 12,50 na 12,90). „Favoritima“ optimizirajte normative kako biste smanjili troškove bez ugrožavanja kvalitete. Prilagodite im cijene i pratite reakcije gostiju. Povremeno ih promovirajte kao „Dnevnu ponudu“ ili kroz specijalne ponude, npr. jelo mjeseca, u skladu sa sezonom i ponudom namirnica u tom trenutku. „Zaboravljene“ premjestite na strateški vidljive dijelove jelovnika. Dodajte im zanimljive opise poput „kremasti umak od špinata s dodirom slatke domaće pavlake“. Ponudite degustacije ili ih uključite u posebne menije kako biste ih približili gostima. „Luzerima“ preispitajte recepte i način serviranja – možda im treba savremeniji pristup. I najjednostavnije jelo i namirnica mogu preći u „šampione“ uz dozu kreativnosti. Ako ne privlače goste, razmotrite njihovo uklanjanje. Izbacite emocije, a ako ih ipak odlučite zadržati, prilagodite ih povratnim informacijama gostiju.

• Šampioni, trebaju činiti 50-60% ponude
• Favoriti, oko 20-30%
• Zaboravljeni i luzeri, po 5-10%

Optimizacija dizajna jelovnika

Dizajn jelovnika značajno utječe na odluke gostiju. Preobimni jelovnici, presitna slova, loš raspored cijena, razbacan sadržaj – sve to smanjuje atraktivnost ponude.

• Prvi dojam: Dizajn početne stranice jelovnika treba privući pažnju.
• Smanjite broj jela: Previše izbora ih zbunjuje – fokusirajte se na najbolje opcije. Previše izbora smanjuje prodaju. Manje opcija povećava vjerovatnoću kupovine.
• Vizualna privlačnost: Dodajte kvalitetne slike ključnih jela, naravno, ukoliko niste fine dining restoran.
• Atraktivni opisi: Koristite opisne fraze poput „sočni pileći medaljoni s aromatičnim biljem“.
• Pristupačne cijene: Umjesto 25,00 koristite cijene poput 24,90  radi psihološkog efekta povoljnije ponude.
• Pozicija jela: Najprofitabilnija jela smjestite na gornje lijeve ili desne dijelove stranice – to su „zlatne zone“ koje prvo privlače pogled.
• "Booster" sekcije: Fokusirati se na promociju artikala sa visokim maržama.

Psihološke strategije i prilagodba cijena

• Efekt kontrasta: Stavite skuplje opcije poput „Surf and Turf sa aromatičnim maslacem – 59,90“ na vrh kategorije kako bi ostale ponude djelovale povoljnije. To još nazivamo i "efekat sidrenja" jer prikazivanje skupljih artikala na vrhu daje kontekst za prihvatanje nižih cijena u nastavku.
• Manje je više: Ograničite broj jela u kategorijama kako biste gostima olakšali odluku.
• Nuditi kartično plaćanje: Gosti će manje trošiti ako nemaju opciju kartičnog plaćanja. Uvijek postoji strah da neće imati dovojno gotovine ako poručuju više artikala i plaćaju račun za više osoba.
• Fleksibilne porcije: Nudite manje, srednje i velike porcije s odgovarajućim cijenama, npr. „Black Angus rib-eye steak od 200 g za 19,90 ili 350 g za 29,90“.
• Dinamične cijene: Redovito pratite cijene namirnica i prilagođavajte ponudu tržišnim uvjetima, naročito ako koristite tablete i ne štampate jelovnike.

Unapređenje iskustva gostiju

• Educirano osoblje: Vaši konobari trebaju biti ambasadori jelovnika – obučite ih kako preporučiti jela prema preferencijama gostiju. Moraju poznavati jelovnik i davati adekvatne preporuke u skladu sa željama gosta.
• Povratne informacije: Prikupljajte mišljenja gostiju putem anketa ili neformalnih razgovora. Slušajte goste, ne shvatajte primjedbe i kritike kao uvredu.
  
• Personalizacija: Uključite opcije za goste s posebnim prehrambenim potrebama, poput halal, veganskih ili niskokaloričnih jela. Nabavite barem bezglutenski hljeb.

Kontinuirano praćenje i prilagodba

• Analiza prodaje: Koristite podatke o narudžbama kako biste pratili popularnost i profitabilnost jela.
• Prilagodba jelovnika: Redovito ga ažurirajte prema sezonskim namirnicama i trenutnim trendovima.
• Optimizacija troškova: Pratite cijene namirnica i uskladite nabavku kako biste povećali efikasnost.

Optimizacija jelovnika zahtijeva detaljno planiranje, kreativnost i spremnost na prilagodbu. Uložite u dizajn, sadržaj i promociju jelovnika, a rezultati će se brzo vidjeti – ne samo u prihodima, već i u zadovoljstvu gostiju.